QUESO
QUESITO
YOGURT
MANTEQUILLA
SUERO DE LECHE
HELADO
NATA
MANTEQUILLA
martes, 30 de agosto de 2016
VIDEOS DE ARTEFACTOS DE APOYO A LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS
Observa y comenta los siguientes vídeos
INTRODUCCIÓN
En el presente Blog se presenta
información precisa, explicita e implícita, pertinente y contextualizada sobre
pedagógico de los artefactos de apoyo elaboración de productos lácteos y la
forma como estos pueden contribuir al desarrollo y fortalecimiento del trabajo
académico, social, ético, comportamental, familiar y actitudinal; en niños
desde preescolar hasta básica y media. Se presenta en este blog una serie de
imágenes y conceptos sobre los productos lácteos más comunes, al igual que vídeos y actividades a realizar a partir del tema en mención.
OBJETIVOS
Objetivo general.
Identificar y valorar los aportes de los artefactos de apoyo a la elaboración
de productos lácteos en el proceso socializador de la enseñanza aprendizaje.
Objetivos específicos:
- Reconocer la importancia pedagógica, social, familiar, ambiental, nutricional ética y actitudinal que representan los artefactos asociados a la elaboración de productos lácteos.
- Emplear productos lácteos en la socialización diaria de contenidos educativos en la escuela y en la familia
- Concientizar a los miembros de las comunidades con las que interactuamos del inmenso valor que aportan los lácteos, desde su elaboración hasta su consumo
ARTEFACTOS DE APOYO A LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS
En la elaboración o fabricación de
productos lácteos se emplean una serie
de artefactos, implementos o utensilios que son imprescindibles, necesarios y
pertinentes en la elaboración de estos productos de consumo diario en
cualquier familia, comunidad y sociedad
latino americana, colombiana y creemos que en muchas poblaciones mundiales. En
la elaboración de estos productos lácteos se emplean implementos que van desde
los mas artesanales, hasta los más sofisticados que la tecnología va aportando
día a día; y es aquí donde el proceso enseñanza – aprendizaje se nutre y
aprovecha de estos artefactos para fortalecer el proceso lecto escritor donde
la creatividad, la innovación, la recursividad, la originalidad entre otros
aspectos amas de servir para la obtención de los deliciosos derivados de la
leche, también son tomados como referentes en las metodologías de asocio a la
enseñanza de conceptos e ideas. Por ejemplo cuando se usan las seretas o
prensas para compactar el queso, se asocia con la fuerza, la presión y otros
principios empleados en la física y la química que desde estos artefactos,
productos y trabajos muchas veces familiares y cotidianos van fortaleciendo
principios interesantes en niños y niñas desde el preescolar y la básica.
Igual ocurre cuando se emplean
elementos como platos, cucharas, tarros en formas cilíndricas, cuadradas,
redondas, grandes, pequeñas; con las cuales se pueden reforzar y fortalecer
principios de densidad, grosor, formas, volumen, peso, textura etc. y lo más
importante que se enseña desde un enfoque ecológico, donde los envases de la
mayoría de todos los productos lácteos que se producen y se consumen son reciclados y
reutilizados, donde se va creando conciencia ecológica en la conciencia y el
actuar de los ciudadanos del mañana.
ENSEÑANZA Y APRENDIZAJE
DESDE LA PREPARACIÓN, DEGUSTACIÓN Y CONSUMO DE PRODUCTOS
Cuando se preparan productos lácteos
en presencia de los niños y niñas estos a más de irse preparando, capacitando y
adquiriendo conocimientos de la preparación del producto lácteo especifico, el
niño o la niña aprende valores como responsabilidad, respeto, esfuerzo,
compañerismo, unión, dedicación, higiene entre otros y luego cuando consume y
compara la exquisitez del producto, también aprende de sabores, de compartir en
grupo, valorar los productos que consume, pero más interesante; cuando consume
productos lácteos de su región y mucho mejor, cuando el y/o ella los ve o ayuda
a preparar.
A la inmensa mayoría de los miembros
de nuestra familias les gusta y sobre todo a los niños y niñas los productos
lácteos como: quesos, quesitos, mantequillas, sueros de leche, yogures, kumis,
cremas de leche, leche, leche descremada, leche en polvo, leche condensada,
helados, lecheritas, arroz de leche, panelista de leche, cuajadas, dulces,
mazamorras entre otras.
Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lácteos:
- La leche líquida es el
producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado. La leche líquida
abarca productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la leche
normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservación (UHT) y la
leche enriquecida. El consumo de leche líquida en forma cruda está disminuyendo
cada vez más en todo el mundo.
- Las leches fermentadas se
utilizan frecuentemente para fabricar otros productos lácteos. Se obtiene de la
fermentación de la leche utilizando microorganismos adecuados para llegar a un
nivel deseado de acidez. Entre los productos fermentados figuran yogur, kumys,
dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.
- Los quesos se obtienen
mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se separa del
suero. Se producen centenares de variedades de queso, muchos de los cuales son
característicos de una región específica del mundo. Sin embargo, la mayoría de
los quesos se producen en los países desarrollados. Los quesos pueden ser
duros, semiduros, blandos madurados o no madurados. Las distintas
características de los quesos derivan de las diferencias en la composición de
la leche y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración aplicados y los
microorganismos utilizados. Entre los quesos tradicionales producidos en los
países en desarrollo cabe mencionar el ayib, gibna bayda, chanco, queso fresco,
akawieh y chhurpi.
- La mantequilla y el ghee
(mantequilla clarificada) son productos grasos derivados de la leche.
La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos países en
desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera
agria. El ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume
especialmente en Asia meridional. El ghee tiene un tiempo de conservación muy
largo de hasta dos años.
- La leche condensada se
obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La
elaboración prevé el tratamiento térmico y la concentración. La leche
condensada puede ser edulcorada o no edulcorada, pero la mayor parte es
edulcorada. En América Latina, por ejemplo, la leche condensada se utiliza a
menudo para cocinar y hornear en lugar de la mermelada.
- Las leches evaporadas se
obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La
elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la estabilidad e
inocuidad bacteriológica de la leche. Las leches evaporadas generalmente se
mezclan con otros alimentos, como por ejemplo el te.
- La leche en polvo se
obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se presenta en forma de
polvo o gránulos.
- La nata es la parte de
la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene descremando o
centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata recombinada, la nata
reconstituida, las natas preparadas, la nata líquida preenvasada, la nata para
montar o batir, la nata envasada a presión, la nata montada o batida, la nata
fermentada y la nata acidificada.
- Sueros: Según FAOSTAT, por suero se entiende la “parte líquida de la leche que queda después de separar la leche cuajada en la fabricación del queso. Sus principales aplicaciones para el consumo humano son la preparación de queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero fermentado. Las principales aplicaciones industriales son la fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en polvo”. El suero puede ser dulce (de la producción de quesos por coagulación de la cuajada) o ácido (de la producción de quesos por coagulación ácida).
- La caseína es la principal proteína de la leche y se
utiliza como ingrediente en varios productos, entre estos quesos, productos de
pastelería, pinturas y colas. Se obtiene de la leche desnatada mediante
precipitación con el cuajo o mediante bacterias inocuas productoras de ácido
láctico.
- Helados: En su forma más simple, el helado o crema helada es un alimento congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la actualidad, se añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes. Se puede endulzar con azúcar, miel o edulcorantes. Es un alimento completo que aporta muchos nutrientes y vitaminas. Consumido con moderación es un buen tentempié, postre o merienda para cualquier persona que siga una dieta sana y equilibrada.
- Las “panelitas de leche” o tan sólo “panelitas” son un caramelo duro, obtenido mediante la concentración por evaporación de una mezcla de leche, harina, azúcar y panela, en presencia de un neutralizante como bicarbo-nato.
Los lácteos son clave para el crecimiento y la formación de los huesos
La leche
y sus derivados son un alimento imprescindible en la dieta de los niños. ABC
del bebé consultó a la nutricionista Eloína Fernandez, docente de la Escuela de
Nutrición y Dietética de la Universidad Mayor de Chile, sobre las propiedades y
la importancia de estos en los niños de dos años.
¿Cuál
es la importancia de la leche en los niños?
La leche
constituye un alimento básico en la nutrición humana, por el aporte de macro y
micronutrientes como son las proteínas de alto valor biológico
y el calcio.
Durante
el primer año de vida la leche materna es fundamental, ya que cuenta con todo
los nutrientes necesarios para un óptimo crecimiento y desarrollo del niño. Posteriormente,
es reemplazada por leche de vaca y la alimentación se complementa con alimentos
sólidos, para lograr una alimentación completa y
balanceada.
¿Cuáles
son las propiedades de los lácteos que hacen que sean tan importantes en los
niños?
Los
lácteos, al ser alimentos de origen animal, son fuente de proteínas de alto
valor biológico, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales que requiere
el organismo en todo el ciclo vital.
En
periodos de crecimiento acelerado como en los niños, las necesidades de
proteínas, y por ende de aminoácidos, aumentan. Las proteínas son un
macronutriente esencial para la formación de músculos, huesos y tejidos, síntesis
de hormonas y enzimas, entre otras funciones importantes. Por lo tanto, las
proteínas consumidas a través de los lácteos en cantidades adecuadas, permiten
en los niños un crecimiento y desarrollo adecuado.
¿Cuál
es la relación entre el consumo de lácteos y los huesos?
Los
lácteos son la fuente más importante de calcio en la dieta y el consumo de
calcio en las cantidades recomendadas se relaciona con la formación de huesos
sanos y fuertes. Si, por el contrario, tenemos un consumo deficiente, el calcio
en la sangre puede caer por debajo de los valores normales y el organismo
extraerá el calcio de los huesos para mantener el nivel adecuado, esto, con el
tiempo, debilita los huesos y produce una masa ósea disminuida y aumentando el
riesgo de padecer enfermedades como la osteopenia, y en etapas más avanzadas,
osteoporosis.
¿Cuál
es la porción adecuada de lácteos en los niños de dos años?
Un niño
entre 1 y 3 años, según la Dietary Recommended Intake (DRI), debe recibir 13
gramos de proteínas y 500 miligramos de calcio diariamente para mantener un
crecimiento y desarrollo en rangos de normalidad. Si consideramos que el 70% de
estas proteínas y el 100% del calcio proviene de los lácteos, la recomendación
para estas edades es de 3 porciones de lácteos al día (1 porción equivale a 200
miligramos de leche líquida o 1 yogurt o
1 rebanada de queso).
La
Academia Americana de Pediatría recomienda el uso de lácteos parcialmente
descremados o descremados a partir del año de edad, considerando el estado
nutricional del niño.
¿Es
buena la leche en polvo?
La leche
líquida y la leche en polvo tiene las mismas propiedades nutricionales, sin
embargo, una consideración importante es la reconstitución de la leche en
polvo, se recomienda que la dilución sea según las instrucciones del envase, ya
que si se diluye a menor porcentaje, se esta entregando un lácteo que no
contiene la cantidad suficiente de proteína y calcio.
¿Qué
consecuencias puede traer la falta de lácteos en la dieta de un niño de dos
años?
Aproximadamente
el 70 por ciento de los requerimientos de proteína y el 100 por ciento de las
necesidades de calcio en un niño de 2 años deben ser cubiertas por los lácteos,
por lo que la falta de consumo se puede traducir en una desnutrición proteica
con consecuencias metabólicas como una estatura disminuida y un estado
nutricional alterado.
La falta
de calcio puede traer como consecuencia la formación de huesos frágiles y una
masa ósea anormal, aumentando el riesgo en esos niños de tener en la vida
adulta osteoporosis (enfermedad crónica caracterizada por deformación y
fractura de los huesos).
¿Cuáles
son los lácteos ideales en la dieta de un niño de dos años?
Se
recomienda el uso de lácteos en general; lo que realmente importa es lograr el
consumo en cantidad y calidad suficiente durante toda la vida.
¿Existen
algunos lácteos que no sean recomendables para los niños?
En
condiciones normales, no; pero existen algunas patologías de base, como la
alergia a las proteínas de la leche de vaca, donde los niños diagnosticados
deben reemplazar los lácteos por leches especiales que no provocan reacción
alérgica.
Otra
situación especial se encuentra en los niños que son intolerantes a la lactosa
(azúcar de la leche), estos niños suelen rechazar la leche, pero toleran bien
el yogurt, por el proceso de fermentación que tiene la lactosa en este
alimento.
Actualmente
la Academia Americana de Pediatría (AAP) recomienda lácteos sin lactosa en
aquellos niños con intolerancia, en ningún caso recomienda sacar los lácteos de
la dieta del niño.
Es
importante que ante cualquiera de estas intolerancias o dietas especiales acuda
al pediatra o a la nutricionista para que el equipo médico le indique la mejor
opción de alimentación para el niño.
ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS LACTEOS
Es
importante comprender la relación entre salud de la población y el consumo de
alimentos sanitariamente.
Como
los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de la cadena de producción
la responsabilidad del control de riesgos recaen en todos los individuos que
interviene en las distintas fases de la cadena alimentaria para evitar
enfermedades transmitidas por alimentos es necesario llevar un estricto control
de los mismos.
El
almacenamiento en frio podra realizarse en cámaras frigorificas o en heladeras
a una temperatura entre 4ºc y 7ºc.
VIDA ÚTIL DE LOS DERIVADOS LÁCTEOS
LECHE: Para
la conservación de la leche es importante que no este directamente expuesta a
la luz directa ya que pierde riboflavina y vitamina C y se afecta el sabor. Como
sabemos la leche es sometida a procesos de enfriamiento, filtración,
estandarización, pasteurización, homogenización. Esto hace que la vida útil de
la leche sea 72 horas refrigerada entre 2º y 5º C
LECHES
ACIDAS:(YOGURT)Para la conservación de las leches acidas
(yogurt y kumis) siempre se debe tener bajo refrigeración, pues los cambios
sucesivos de temperatura atentan contra la conservación del producto tanto
desde el punto de vista microbiológico como físico (estabilidad).La cámara de
almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros
productos que puedan causar mal sabor y olor. Vida Útil: 21 días refrigerado
entre 2° y 5° C.
QUESO: Terminada la
maduración de los quesos debe interrumpirse rápidamente para almacenarlos sin
que se produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos fríos y/o
refrigeradores bien adecuados son necesarios para su conservación.
QUESO
BLANCO Vida
Útil:30 días refrigerado entre 2° y 5°C
QUESITO Vida Útil: 15 días refrigerado
entre 2° y 5°C.
QUESO
CREMA Vida
Útil: 21 días refrigerado entre 2° y 5°C.
QUESO
MOZZARELLA Vida
Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.
QUESILLO Vida Útil: 30 días
refrigerado entre 2° y 5°C.
QUESO
HOLANDÉS Vida
Útil: 90 días refrigerado entre 2° y 5°C.
MANTEQUILLA La temperatura de
conservación debe ser más baja de -12ºC a -15ºC para un tiempo promedio de
duración de 5 meses. La duración de conservación depende primordialmente de la
temperatura así: 20º C: 10 días 15º C: 20 días 10º C: 4 semanas0º C: 6 semanas-10º
C: 3 meses-20º C: 6 meses La circulación de aire inicialmente es fundamental para
acelerar el proceso de refrigeración.
¿Por qué es bueno que los niños consuman lácteos?
Tres raciones de lácteos al día
ayudan a cubrir la necesidad diaria de calcio.
Además, es aconsejable
diversificar el consumo de lácteos y no centrarse únicamente en la leche.
Los productos fermentados, como los yogures y el queso, son más
fáciles de digerir y tolerar.
Los
mamíferos toman leche de la madre al nacer y hasta durante un período de tiempo
(que varía entre especies) y posteriormente los aportes dietéticos ya no provienen
de la leche. En general, los adultos mamíferos se vuelven,
en cierta medida, intolerantes a la lactosa. La introducción de la ganadería supone cambios alimenticios
sustanciales para la población humana, como por ejemplo el aporte de lácteos de
origen de otras especies.
En la actualidad, algunas
corrientes aconsejan reducir o eliminar el consumo de lácteos, aunque no existe
ninguna evidencia científica que
dé soporte a estas teorías. En cambio, sí existen beneficios
nutricionales comprobados derivados de su consumo, siempre que
sea dentro del contexto de una alimentación
equilibrada.
Los lácteos son una buena
fuente de minerales, debido a su alto contenido en calcio, fósforo y magnesio.
La presencia de la lactosa, (disacárido que es fuente principal de
hidratos de la leche) y la caseína (principal proteína de la leche) favorecen
la estabilidad, absorción y biodisponibilidad de estos minerales.
Para cubrir las necesidades
recomendadas de ingesta de calcio diario debemos tomar 3 raciones de
lácteos al día. Los lácteos aportan entre el 55 % y el 70 % del
calcio dietético, por lo que al suplir estos aportes, si excluimos los lácteos
de la dieta, se hace complicado.
El calcio está presente en
otros alimentos como los frutos secos, frutas, o verduras, que lo contienen de
forma natural, u otros productos como los cereales o la leche de soja, que
están enriquecidos en calcio. Incluso el agua del grifo contiene pequeñas cantidades.
No obstante, en todos estos productos la biodisponibilidad de calcio es mucho menor que en los lácteos.
El calcio es captado por
nuestro organismo, y una buena opción para mejorar la absorción de este es a
través de la vitamina D (presente por ejemplo en la luz solar).
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